| 開催日 | 2010年2月19日(金) |
|---|---|
| 開催時間 | 11:00～13:15 (12:15～交流会) |
| 場所 | 秋葉原UDX4F UDXマルチスペース(東京フードシアター5＋1) |
| 参加費 | 無料 (交流会2000円) 映像内の長寿メニューとソフトドリンク付き |
| 募集人数 | 30人 |
| 募集対象者 | 健康料理にご興味のある方ならどなたでも 調理のできない方も大歓迎 医師、管理栄養士、調理士等プロも歓迎 |
| 主催 | UDXオープンカレッジ |
| 共催 | ドクターズキッチン |
ドクターズキッチン
開催の報告
 沖縄料理の特徴を説明する 重森貝崙氏 (社団法人中日文化研究所理事) |
 沖縄料理を映像にて紹介 |
 原靖、相田照一(共に新産業文化 創出研究所)による 沖縄料理の調理実演・解説 |
 本日の試食会メニュー |
 試食会の様子 |
 調理師と参加者がドクターズキッチン レシピについて議論する様子 |
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開催の内容
世界の国々には長寿国といわれる地域や民族がいます。また、これまで長寿地域や民族であったのに急激に悪化していたり、短命地域であったのに改善の兆しが見えてきたりすることがあります。こうした地域やその現象にはこの分野の権威である家森幸男先生とＷＨＯ（世界保健機構）のフィールルドワークとしての研究調査により科学的な根拠やメカニズムが解明されてきました。そこで解った大きな要素が各地の特徴的な「食事」にありました。
このワークショップで上映したのは、世界各地での検診・調査の実際や、食環境・食生活などを記録したもので、全て家森博士の監修作品です。家森幸男博士は京都大学名誉教授、武庫川女子大学教授、ＷＨＯ循環器疾患専門委員、わが国でなじみ深い「カスピ海ヨーグルト」の生みの親でもあります。
ＷＨＯの世界各地のフィールドワークを映像記録したのが、同行した映像監督の重森貝崙 氏。重森さんがカメラを通して見てきた世界の食事と健康・長寿の関係を、家森先生の解説と合わせて映像を見ながらワークショップと映像に登場する食事の調理実演と解説、試食会、交流会をシリーズで行います。
第3回 2月19日（金）11：00～13：15 映像 【長寿の島 沖縄（19分）】
女性の長寿の世界第一位は日本です。その日本の中で最も女性が長寿なのは沖縄です。すなわち、沖縄の女性は世界一の長寿なのです。沖縄の長寿の原因はいろいろ挙げられますが、その第一は、やはり優れた食生活によるものと考えられます。
沖縄の食生活の優れたところ、それはまず、アタマのてっぺんからシッポに至るまで、内臓や血さえも利用し尽す豚肉の徹底利用です。それに昆布が加わります。豚肉の良質なタンパク質とカルシウムたっぷりの昆布の組み合わせは、美味しいだけでなく、栄養学的に理に適っています。これに、植物性タンパク質とイソフラボンの宝庫である島豆腐、食物繊維豊富な大根、里芋などの根菜や、抗酸化栄養素がたくさん含まれているニガウリ、ヨモギなど緑黄色野菜が栄養価を高めます。海に囲まれていますから、魚介類もよく食べられます。
つい数十年前まで、沖縄の人たちの主食はコメではなく、サツマイモでした。豚は中国からもたらされた家畜であり、昆布は北海道産です。普段の沖縄の食生活は極めて質素なもので、豚肉はハレの日のご馳走、行事食でした。メタボの心配こそありませんでしたが、その逆に栄養不足に陥らないようにという、先人の苦労とすばらしい生活の知恵との融合が、いまある沖縄の伝統料理なのです。
この回の沖縄料理は、「クーブイリチー（豚肉・昆布・大根などの煮もの）」。美味しいだけでなく、血管系の健康を維持し、免疫力をアップさせ、骨粗しょう症を予防する長寿食といってもいいでしょう。
ファシリテーター：記録映像監督、（社）中日文化研究所理事 重森 貝崙 氏
その他 『映像からみた世界の食事と健康・長寿』ラインナップ とプログラム
◎予防栄養医学・長寿学の泰斗として世界的に有名な家森幸男博士によって、1986年から開始された「ＷＨＯ・世界の食事と健康」研究。この研究は、世界25ヶ国・61地域に及ぶ大規模なフィールドワークで、食事と健康・長寿の関係に関して、次々と新しい医学・栄養学的研究成果が生まれ、現在も進行中です。
第1回 2010年2月7日 中国広東省梅県 客家の食事と健康
調理実演 家常豆腐 等
第2回 2010年2月12日 中国広東 広州の魚料理
調理実演 はたの蒸し料理
第3回 2010年2月19日 沖縄伝統料理
調理実演 豚と昆布と瓜の煮込み
第4回 2010年2月26日 グルジア・コーカサスの料理
調理実演 牛肉のボイル
第5回 2010年3月9日 スコットランドの短命料理を反面教師に
調理実演 フィッシュ＆チップスによる改善メニュー
第6回 2010年3月14日 ブラジルの短命料理を反面教師に
調理実演 フェジョアーダ豆と肉の煮込み）による改善メニュー
【プロフィール】
●重森 貝崙 （しげもりばいろん） 氏
記録映像監督。（社）中日文化研究所理事。
大学卒業後、岩波映画製作所入社、監督、代表取締役を務める。主に世界・中国の食文化について映像演出および研究をしている。「中国の食文化」では電通・映画部門賞など多数受賞。
受賞歴：
「中華人民共和国の農業」で教育映画祭最優秀作品賞（文部大臣賞）受賞
「中国の食文化」で電通・映画部門賞、日本ペンクラブ・外国部門賞受賞
「病む人なき未来へ」で芸術文化振興基金の助成を受ける
●家森 幸男（やもりゆきお） 氏
武庫川女子大学国際健康開発研究所 所長／医学博士
世界の健康長寿食の研究
1937年、京都府生まれ。1967年、京都大学大学院医学研究科博士課程修了。病理学専攻。米国国立医学研究所客員研究員、京都大学医学部助教授、島根医科大学教授、京都大学大学院人間・環境学研究科教授などを歴任。
1983年からWHOの協力を得て世界25カ国61地域を学術調査。
現在、武庫川女子大学国際健康開発研究所所長、京都大学名誉教授、WHO循環器疾患専門委員、財団法人兵庫県健康財団会長、財団法人生産開発科学研究所予防栄養医学研究室長などを兼任している。
主な研究分野:
世界で初めて人間と同じような脳卒中をおこす遺伝子を持ったラットを開発し、たとえ脳卒中の遺伝子があっても、脳卒中が大豆蛋白質、大豆イソフラボンなどで予防出来ることを証明。そこでWHOの協力を得て、20余年をかけて世界25ヵ国61地域で食事と健康・寿命の関係について研究を続け、ついに長寿の栄養源が大豆の成分、蛋白質やイソフラボンなどであることを明らかにした。
長寿食に関する著書も多数。
受賞歴：科学技術庁長官賞､日本脳卒中学会賞、米国心臓学会高血圧賞､日本循環器学会賞､ベルツ賞､杉田玄白賞、紫綬褒章受賞
主な著著:
『大豆は世界を救う』 法研
『110歳まで生きられる！脳と心で楽しむ食生活』 NHK出版
『長寿食世界探検記』 ちくま文庫
『食で作る長寿力』 日経プレミアシリーズ
『長寿の秘訣は食にあり』 マキノ出版
『カスピ海ヨーグルトの真実』 法研
『ついに突きとめた究極の長寿食』 洋泉社
『食べてなおす高血圧』 講談社
『病気にならない食べもの便利帳』 大和書房
ほか多数
2月19日ワークショップ 「長寿の島 沖縄」レジュメ
○長寿の島、沖縄。その実態は現在どうか。女性の長寿はたしかにすばらしい。大正10年、1925年来、平成21年現在までその平均寿命はほとんど1位である。平成12年、2000年の平均寿命は86.01歳。全国平均は84.62歳であった。
男性はどうか。昭和55年、1980年から10年ほど1位を続けた。
平成７年、1995年、沖縄は「世界長寿地域宣言」を行う。しかし、その5年後、平成12年、2000年、男性の平均寿命は全国26位と大きく順位を下げる。そのとき、全国平均・77.71歳に対し、沖縄は77.64歳。その理由はどこにあるか。さまざまに考えられるが、一つには、他県からの移住者が増えたこと、身体を動かす生活習慣が少なくなったこと、栄養のバランスのとれた沖縄の伝統食を食べるという食習慣が崩れたこと、などに原因があるのではないか。
○平成７年、1995年の女性の年齢調整死亡率を見てみると、がん、心疾患、脳血管疾患など主要死因で、全国平均を大きく下回る。例えば脳血管疾患では全国64.0に対し、沖縄は39.4と低かった。
○食品別摂取量を見てみよう。平成10年、1998年の統計ではほとんどの食品で、全国平均を下回っている。全国平均を上回っているのは、豆類、緑黄色野菜類、肉類、乳類などである。これらは、健康を支える上で、意味のある食品群ということができる。とくに、肉類は全国の78㌘に対して100㌘と大きく差をつけている。
○食品摂取量で、沖縄の健康を左右してきたと考えられるものがある。それは食塩である。昭和57年、1982年から平成10年、1998年まで、1日の摂取量は全国を下回っている。因みに1998年は全国12.7㌘に対し、沖縄は9.3㌘であった。この3.4㌘の差というのはきわめて大きい。
○沖縄の人たちの、食と健康・長寿の関係に対する意識の高さ、医食同源思想へのこだわりを保持しながら、豆類、緑黄色野菜類、肉類などを積極的に摂取し、これに魚介類が加わり、食塩摂取をこのレベルで維持できれば、沖縄の健康・長寿はまだ望みがあると思われる。しかし、現在の50歳代、60歳代の女性たちがどのような推移を辿るのか、まだまだ予断を許さない状況でもある。
○それでは沖縄の伝統食を基盤に据えて、沖縄の食文化の特徴を見てみることにする。先ほどの良く食べる食品群の具体的事例である。
豚肉、豆腐、緑黄色野菜、昆布などの全国との摂取比率であるが、豚肉は1.6倍、豆腐・2.1、緑黄色野菜・1.6、こんぶ・2.倍などとなっている。
○沖縄の伝統的食習慣は、大正時代まで普段はサツマイモや野菜が中心という質素なものであった。これに、1ヶ月に1度はある行事のなかで、行事食を作り、そのご馳走で、不足していたたんぱく質や脂肪などの栄養を補給する、というパターンが一般的であった。沖縄は、行事や行事食を中心とする食文化に中国の影響を色濃く受けている。
行事の60パーセントを占める祖霊祭り、その典型的な重詰め行事食は次の通り。里芋（水芋）、厚揚げ豆腐、昆布、ごぼうの煮詰め、魚の天ぷら、豚肉、蒟蒻またはさや豆の天ぷら、カステラ蒲鉾、蒲鉾の九品である。九という数字は、中国宮廷において最も尊い数字であり、祭礼に中国の影響が見られる。
○沖縄の特徴的な食材を4種類あげる。それは、豚肉（足、内臓、血、皮等）、藻類（こんぶ、もずく、アーサ等）、野草・薬草（にがな、よもぎ、ひゆ等）、それに沖縄豆腐などである、
○沖縄の食文化の一大特徴は、豚肉の徹底利用である。肉は塊りのまま、たっぷりの水で煮る。そのとき、上の方に上がってきたあぶく状のもの、これは
飽和脂肪酸であるが、これをアク抜きと称して丁寧に掬い取る。これに沖縄の泡盛を入れると柔らかく、ふっくらと煮上がる。さらに脂肪分を除去しようと思えば、一晩冷蔵庫などに置いて、上の方に固まってできたラードを取り除いても良い。そして、この塊りを、角煮や煮ものなど目的に応じて、カツオ節の出汁で煮るのである。
○脂を取り除いた皮付きの塊りを、黒砂糖、醤油、泡盛などで煮込んだ料理が「ラフテー」。これは、中国・江南料理の東坡肉（トンポーロウ）、広東料理の扣肉（コウロウ）などをお手本に作られたものと考えられる。ただ、黒砂糖や泡盛で煮るのは完全に沖縄のオリジナル。
○肋骨、リブの部分を煮込んで、汁物にする料理もある。いわゆる「ソーキ汁」である。一般的には大根、昆布、厚揚げ豆腐、椎茸などとともに、カツオ節の出し汁で煮込む。また、「アシティビチ」というトン足の料理もある。これも、「ソーキ汁」と同様、昆布や椎茸と煮るが、皮の部分にプルプル・トロトロの最高のコラーゲンを含んでいる。さらには胃や腸をきれいに洗い、椎茸の汁で煮込んだ「中身の吸い物」も、モツなのにあっさりした上品な味わいである。
○ここで、沖縄の海藻類を見てみよう。平成2年、1990年の統計では、沖縄の1世帯あたりの昆布の購入量は964㌘、全国平均の632㌘を大きく引き離している。干し椎茸も全国の1.76倍も購入している。昆布は北海道産、江戸時代から沖縄の対中国重要輸出品目でもあった。沖縄は、富山県と並んで、昆布を最もよく食べる地域である。
○豚肉など良質の動物性たんぱく質と、カルシウムたっぷりの昆布の組み合わせは、非常に理にかなった健康・長寿食である。良質のたんぱく質は、脳卒中を予防し、体内のカルシウムの流出を防ぐ働きがある。すなわち、豚肉と昆布の組み合わせは、骨粗しょう症の予防にもつながるのである。
○沖縄近海には、多種類の海藻類が繁茂している。なかでも沖縄ふともずくは特徴的で、最近では酢の物だけでなく、もずくそば、てんぷら、味噌汁などにも用いる。このもずくは太く、ぬめりの多いもので、このぬめりに含まれる、フコイダンという成分が、コレステロールを下げるとして注目を集めている。アーサという海藻も、おすましなどによく使われる。これら海藻類は、カルシウムのみならず、カロテンやビタミンＢ類など、ビタミン・ミネラルを沢山含み、食物繊維の宝庫でもある。
○沖縄でよく食べられる野草・薬草類。にがなは苦味があるが、アクが少なく、白和えなどにする。よもぎも苦味があるが、天ぷらにすると気にならず、美味しく食べられる。これらは、ビタミンＡ，Ｂ類、Ｃ、食物繊維等に富んでいる上、抗癌作用もある。日常の食膳に大量に、巧みな調理法で取り入れてきた。
○沖縄の食文化を特徴づける食品に、沖縄豆腐がある。１丁の重さが800から1000㌘という大きなもの。炒めものにも崩れない硬めのものが多い。沖縄豆腐の作り方は生の大豆を水に漬 けて、それをそのまま臼で挽いてご汁を作る方法であるが、中国でもこの作り方が多い。もう一つの製法は、大豆を煮るやり方である。ゆしどーふ、すなわちおぼろ豆腐も美味しい。これも生の大豆を挽く「生絞り法」で作るため、より美味しいのである。
この沖縄豆腐と栄養豊富な緑黄色野菜の一つ、苦瓜を炒めたのが、ゴーヤーチャンプルーである。もやしを入れるとマーミナ、キャベツを加えるとタマナーチャンプルーとなる。チャンプルーとは、インドネシア語で混ぜるという意味であるといわれている。このように沖縄の食文化は塩分控え目で、豚肉、海藻類、緑黄色野菜、豆腐など大豆加工食品がバランスよく組み合わさった絶妙なものである。これに、もう少し魚介類が加われば、パーフェクトであろう。
○農作業などでお互いが助け合う、「ユイマール」の心。先祖を崇拝し、お年寄りを大切にする沖縄の心。そして台風など自然災害に遭遇しても、「ナンクルナイサー（なんでもないよ）」と明るく前向きの沖縄の心。これら心の栄養も又沖縄の健康・長寿に強く関わっているものと考えられる。
「ドクターズキッチン」とは
健康をテーマとした食の番組に紹介された食材がスーパーなどの店頭から一斉になくなることは良く知られています。我々の身近な関心事であり、古くより食と医療、健康に関しては語られてきました。しかし、言い伝えられる食と健康の常識には、大きな間違いや誤解も存在します。特定健康保険食品(トクホ)などの登場に見られるように、これまで科学的根拠(エビデンス)や治験の必要が無かった食にも様々な分野の研究者により研究が進んできました。
食に関しての科学や技術が進歩したことにより、これまで以上に「食と健康」の関係が解明されるようになってきました。治療や予防医療、日々の健康管理の他、美容や介護などに対しても食を活用したソリューションが開発、提案されています。個人の病院での治療・投薬履歴や健康診断などの記録、その他、食事・運動などのバイタルデータなどの健康データ(パーソナルヘルスレコード)に基づく、食事療法や食事指導もその領域となります。
国民の健康や病気予防、高齢化に対しての対策、食糧自給の問題としても「食」に対する期待が高まってきています。医療費の抑制などの考え方などからは病院給食などに対して健康保険により給付される給食の考え方やレセプトの方針が日々、変わりつつあります。
近い将来、病院給食は治療の一環で提供される療養食や嚥下食などを除く、一般食などは健康保険の領域から外れ有償化の方向に進みます。逆に通院患者向けの食事療法などには薬の処方箋同様、食の処方箋がシステム化するようになるでしょう。病院や診療所経営の観点から見ても療養食以外にも健康食としての指導や提供が見直され、ドクターズキッチンレストランなど医師の監修やプロデュースによる食品やレシピ開発、惣菜中食、給食、外食などのサービスが盛んになってきます。
こうした社会インフラを支えるためには医療機関だけでなく、健康サービス産業(フィットネスジムやエステックサロン、マッサージや健康料理教室など)の他、農業などの食の生産や食品加工メーカー、外食や給食、食品スーパーや惣菜販売などの中食などのフードサービス産業、調理などのための厨房産業や調理家電、またパーソナルヘルスレコードのための情報システム産業、健康機器メーカーなど多岐にわたる業界のコラボレーションが重要となってきます。
本ワークショップはこうした新市場に対して新たな製品やサービスを提供するための情報を学び、ビジネス研究や交流により新産業創出を促進します。
プログラムは製品やサービス、ビジネスの企画研究開発の情報、産学官、異業種、川上川下の連携促進を目的とした「イノベーションワークショップ(セミナー)」の「ドクターズキッチン・ビジネスワークショップ」とフードサービス産業や調理士、栄養士、保健士、介護士、医師や医療機関経営者、健康サービス産業者などを対象とした「食と健康医療」を学ぶ「プロフェショナルワークショップ」、一般の方々が食育としてドクターズキッチンレシピなどを学ぶ「オープンワークショップ(セミナー)」の「健康教室」「料理教室」などがあります。
ここでは「ドクターズキッチン・ビジネスワークショップ」として1月末より毎月1～2回程度の開催を下記のテーマなどにより予定しています。各方面の先端的取組や実績のある講師・スピーカーをお招きして新産業文化創出研究所 所長 廣常啓一のファシリテートにより参加者通しの議論も交えプログラムを進めてまいります。
■食による健康・医療のための社会インフラの可能性
■食による医療費軽減と地域産業振興
■診療報酬から外れる入院食(医療制度改正と給食の動き)
■フードサービス産業が乗り出す治療食の供給システム
■パーソナルヘルスレコードとドクターズキッチン
■ドクターズキッチンとIT技術
■次々と研究が進む食の科学と効能
■健康のための調理技術と調理機器とは
■広がる高齢者食、介護食の市場
■メタボ検診の現在の状況
■食事の処方箋システム
■健康経営と食のソリューション
■病院経営改善としてのサービス拡大とドクターズレストラン
■ドクターズレストランとしての病院の取組み
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